Na kávě s ... Michalem Malinou ze Schované kavárny
Před dvěma a půl lety otevřeli kamarádi Michal a Michal kavárnu v Plzni s příznačným názvem Schovaná kavárna. Okouzlující prostor s klenutými stropy a velikou terasou je totiž ukrytý ve dvoře jednoho z historických domů nedaleko náměstí Republiky. Kdo se tak chce na chvíli skrýt před okolním světem a vychutnat si v klidu pečlivě připravenou kávu a vlastnoručně vyráběné dezerty, má na tomto místě ideální možnost.
S jedním z majitelů, Michalem Malinou, jsme si povídali o tom, jaké profesi se věnovali před otevřením kavárny, proč si zvolili zrovna Plzeň nebo jak vymýšleli název společně s dalšími kamarády.
Majitelé Schované kavárny Michal Malina a Michal Prudík
Prozraď, jaké bylo vaše povolání před založením kavárny?
Můj parťák Michal (pozn. Michal Prudík) se vyučil cukrářem v Karlových Varech, kde nastoupil do hotelu Imperial. Tam pracoval 14 let, mezitím udělal maturitu a bakaláře. Studoval a dojížděl kvůli tomu do Prahy. Nebyl si ale jistý budoucností toho oboru a chtěl svým způsobem utéct pryč.
Já jsem pracoval v těžkém průmyslu a energetice. Posledních pět let jako strojní konstruktér, v počítači jsem navrhoval tělesa parních turbín, dělal jsem výkresovou dokumentaci a tak.
To jsou dvě hodně rozdílné profese. Jak jste se tedy poznali, a dokonce přišli s nápadem na vlastní podnik?
My se známe opravdu hodně dlouho. Narodili jsme se asi 14 dní od sebe ve stejné porodnici, chodili jsme do stejné školky a od té doby jsme kamarádi.
Už před lety jsem Michalovi říkal, aby si otevřel vlastní podnik. Nikdy se mu ale úplně podnikat nechtělo, až později se to změnilo. V průběhu let jsem se já dostal k výběrové kávě, přemýšlel jsem o něčem svém, měl jsem i projekt na kávový stánek. To bylo v době, kdy jsem pracoval ve Škodovce. Pak jsem zatáhl ruční brzdu a říkal jsem si, že to ještě není ono, a dal jsem ten projekt do šuplíku.
Já jsem vždycky podnikat chtěl. Ale neměl jsem kolem sebe lidi, kteří by se vrhali do podnikání, a tak mě nikdo úplně nemotivoval, byl jsem nastavený jinak. Nemohl jsem pořád prolomit tu hranici být zaměstnaný a podnikat. Jak jsem se ale čím dál víc zabýval kávou, poznal jsem Aničku Markovou, přes ní vaši pražírnu a pořád mě to tímto směrem víc táhlo. V každé knížce o podnikání píšou, že máte podnikat v něčem, co vás baví. Tak že bych zrovna podnikal ve strojírenství, na to ten kapitál úplně není, ale káva mě bavila hodně. Navíc jsem chtěl pracovat s lidmi, vypadnout z kanceláře a z korporátu. A najednou přišel Michal a říkal, že už ani jeden nejsme v práci spokojený, tak co kdybychom otevřeli v Plzni kavárnu.
Zvažovali jste i jiné město než Plzeň?
On byl tehdy ještě ve Varech, ale o Plzni jsme přemýšleli hned. Ve Varech jsme neviděli takový potenciál a kupní sílu. Navíc si Michal našel v Plzni přítelkyni, takže měl další důvod se sem přestěhovat. To bylo v září 2016, kdy jsme si nad tímto nápadem sedli, propočítali možnosti, jestli by to dávalo smysl. Nakonec jsme si řekli, že do toho půjdeme.
Jak dlouho trvalo, než jste našli ten perfektní prostor?
Prostor jsme hledali asi 10 měsíců. Díky tomu, že už žiju v Plzni zhruba 13 let a chodím tady do místních podniků, znám to místo a trh. Které ulice jsou dobré a které vůbec, kde se nachází to správné centrum. V tomhle je Plzeň hodně odlišná od Prahy – tam může člověk otevřít kavárnu téměř kdekoli a pořád tam bude nějaká fluktuace lidí. To ale v Plzni není, je zde jen širší centrum, které dává smysl pro otevření podniků.
Věděli jsme, jak velké prostory potřebujeme, aby tam byl dostatek místa pro hosty i pro kuchyň. To se ukázalo jako docela velký problém. Buď to byly prostory, které měly 50 m2, nebo naopak 300 m2, my potřebovali tak okolo 100 m2. Hodně jsme bojovali i s cenami nájmů. Hledali jsme v té lokalitě, kterou jsme chtěli, rozumné velikosti a za normální cenu a ideálně takové, které budou mít nějakého ducha, genius loci. Kde si řekneme, to je ono.
Nakonec jste našli ideální místo ve vnitrobloku v centru města. Na název se asi ptát nemusím… Ale přeci jen, jak jste ho vymýšleli?
S názvem jsme trochu laborovali, nápad na Schovanou kavárnu jsem měl já, ale nebyli jsme si tím jistí. Tak jsme zapojili i kamarády – poslali jsme jim e-maily, že potřebujeme poradit s názvem, připojili jsme fotky prostoru a místa, kde se to nachází. A lidi na to posílali nápady.
Pak jsme ty nápady vyselektovaly, až se do finále dostaly dva názvy – ještě jednu kamarádku napadlo Schovaná kavárna a druhé bylo něco ve stylu Kavárna Ve dvoře. Druhý název už mělo v té době ale opravdu mnoho jiných podniků, Schovanou kavárnu neměl nikdo, takže bylo jasno.
Měli jste koncept kavárny vymyšlený už dopředu nebo šlo všechno až ruku v ruce s nalezeným prostorem?
My jsme věděli, že chceme světlé prostory – pro kavárnu se to hodí. Vynechávali jsme sklepy a podobné prostory, kde bude chybět denní světlo. Ten koncept jako takový jsme ale vymýšleli v průběhu hledání prostor, protože každé místo bylo jiné a hodilo by se tam něco jiného. Mně by se osobně moc líbila industriální kavárna, s omlácenými cihlami, viditelnými trubkami apod. Asi je to i tím, že mám k průmyslu vztah. Ale tento koncept nejde aplikovat do domu ze 13. století. Takže se nám to hodně měnilo, dokud jsme ten prostor neměli.
Kavárnu jste otevřeli v srpnu 2018, necelý rok na to jste ve dvorku vybudovali útulnou terasu…
Už od začátku jsme na tom dvoře otevřeli provizorní sezení. Potřebovali jsme narychlo něco vymyslet a nebylo moc za co, takže jsme z toho udělali hodně alternativní místo s bazarovými židlemi a starými stolky. Na druhé léto už jsme si řekli, že potřebujeme terasu, abychom usadili víc lidí. Navíc vznikla z toho důvodu, že ten dvůr je hodně šikmý a my ho chtěli vyrovnat, aby se lidem nepřevracela káva ze stolu.
Během lockdownu jste nechali dveře kavárny uzavřené. Pamatuji si, že během jarní vlny jsme spolu mluvili a ty jsi popisoval, jak se z Plzně stalo prakticky město duchů. Cítíte od lidí podporu i přesto, že si k vám teď na kávu nezajdou?
Ano, občas se stává, že lidé napíšou. Zrovna teď o víkendu nám volala paní, jestli máme zmrzlinu. Občas se ptají, jestli máme otevřeno nebo okénko, případně jen napíšou, že se těší, až otevřeme, že jsme jejich oblíbená kavárna. Teď už Plzeň není tak opuštěná jako loni na jaře, tehdy byli lidé vyděšenější, i když za současného stavu by asi měli být o něco víc.
Co podle Tebe musí mít v první řadě skvělý barista?
Určitě smysl pro detail. To je podle mě klíčová věc. Měl by být schopný být rychlý a zároveň stále precizní a také společenský. Myslím, že to je budoucnost tohoto oboru, jinak budou za pár let za barem stát roboti. Někdo si chce dát levný kafe a zajde si do robotický kavárny, ale přijít do kavárny patří pro mnoho lidí ke společenskému životu. A v neposlední řadě by se měl zajímat o kávu více do hloubky.
Úplně si nemyslím, že by měl být barista „ortodoxní kafe-nácek“ – to tomu byznysu spíš škodí. Měl by mít vyvážený postoj a vědět, co si může dovolit k zákazníkovi a co už je přes čáru. Místo protivného odseknutí říct, že si tam ten cukr klidně nasypat může, ale doporučí si to cappuccino nejprve ochutnat, protože používá 100 % arabiku, plnotučné farmářské mléko, které je samo o sobě sladší apod.
Já se na to dívám z dvojího pohledu – z pohledu baristy i z pohledu majitele. Já potřebuju, aby podnik prosperoval a měl dostatek hostů. Někteří baristi, se kterými jsem mluvil, mají k něčemu až příliš vyhraněné názory, a já bych je někdy rád postavil do té role majitele, kdy se musí postarat o to, aby podnik ekonomicky šlapal. Pak by možná některé postoje změnili.
Schovaná kavárna
Zbrojnická 6, Plzeň 301 00
IG: @schovana_kavarna
Fb: Schovaná kavárna
Zdroj fotografií: archiv Schované kavárny