Na kávě se ... Zuzkou Junkovou z Café Datel
Když se někdo zeptá, kam na kávu v Českých Budějovicích, první odpovědí bývá okamžitě Café Datel. Ještě před pár lety zde byl pojem 'výběrová káva' cizí. Zuzka a Honza Junkovi se ale rozhodli to změnit, vrátili se po sedmi letech z Brna zpátky do jižních Čech a dnes vedou podnik, kam se sjíždějí návštěvníci z celé republiky.
Jak to celé vzniklo a čím se liší od jiných konceptů? Proč zrovna "Datel"? A především jak se perou se současnou situací a co všechno tomu přizpůsobili? Přečtěte si v následujícím rozhovoru.
Co vás přimělo k otevření podniku s výběrovou kávou v Českých Budějovicích?
I když se s Honzou známe už od první třídy, potkali jsme se pořádně až v Brně, kde jsme před otevřením Datla sedm let žili. V Brně se tou dobou začala prosazovat třetí kávová vlna, výběrovka, poctivé lokální koncepty a pro nás už prostě od určité chvíle nebyla cesta zpátky. Taky jsme věděli, že se chceme vrátit zpátky na jih Čech, kde to milujeme, a z toho všeho vznikl Datel.
Jak jste vymýšleli koncept kavárny?
Koncept jsme vymýšleli tak, aby každý produkt, který nabízíme, byl ten, který bychom chtěli jíst, pít a zažít. Tvrdohlavě jsme odmítli všechny obchoďáky s předpřipraveným sortimentem alkoholu, mraženými „domácími“ dorty a vydali si cestou vlastní výroby a ochutnávání. Věděli jsme, že je to cesta namáhavější, možná jsme netušili, jak moc, ale nelitujeme ani minuty.
A co název Café Datel?
Milujeme Šumavu, lesy, přírodu, dřevo a chtěli jsme tyhle asociace vyvolávat v hostech. Kdo je první slyšet, když přijdete do lesa? Kdo je lesní doktor? Říkali jsme si, že vyléčíme místní kávovou kulturu. Bylo to asi arogantní tvrzení stejně tak jako naivní, ale ten hlasitý černý pták, lesní pankáč, nám zůstal.
Čemu jste se věnovali předtím a jaké byly v té době vaše zkušenosti s kávou?
Oba jsme v Brně studovali a připravovali se na svá budoucí povolání. Honza při škole dělal grafický design a postupně směřoval k UX designu, kterému se věnuje dosud, Zuzka si vybrala humanitní obory a skrz konzumaci kávy a alkoholu se připravovala na dráhu kavárenské povalečky – krom toho samozřejmě v kavárnách i pracovala po celou dobu své brněnské přítomnosti. Získala vědomí, že práce to není lehká a myslela, že ví, o čem je mít kavárnu. Nevěděla nic. Na otevření vlastní kavárny se nedá dost dobře připravit, ale pokud jste to nikdy nedělali, bude to ještě o něco těžší.
K tomu se ostatně váže další otázka... Co podle vás musí mít dobrý barista?
Pozitivní vztah k lidem a k týmu. Gwil Davies nám kdysi na kurzu řekl, že si tisíckrát radši dá průměrnou kávu od supermilého baristy než super kafe od bručouna, s tím se snažíme ztotožňovat. A pracovat na tom, aby i ta káva byla super, samozřejmě! Co se týká týmu, to je pro nás naprosto esenciální. Když to nefunguje mezi lidmi v týmu, nebude to fungovat ani v kavárně a bude to poznat na náladě v podniku. Proto hodně rozhodnutí řešíme kolektivně, což sice ve výsledku obyčejně déle trvá, ale věříme, že to vede k tomu, že se u nás hosté cítí dobře.
Bohužel se nevyhneme tématu současné situace. Co vám jako první proběhlo hlavou ve chvíli, kdy vláda poprvé vydala nařízení o uzavření všech provozoven?
Asi nikdo nečekal, že to nakonec bude trvat rok, to je pravda. My si ani na chvíli nepřipustili, že bychom mohli skončit, jakkoliv nás situace ovlivnila fatálně. Máme 25 zaměstnanců a z toho je polovina na hlavní pracovní poměr, k tomu nájem, splácení investice a další fixní náklady. Vládní pomoc na začátku byla spíš sci-fi a vlastně je tomu tak doteď, což je dost demotivující, ale co už. Ani na minutu nás nenapadlo, že bychom se museli s některým z našich zaměstnanců rozloučit, protože pokud je něco, čím jsme opravdu výjimeční, není to kafe ani interiér kavárny, ale náš tým, který jsme si nemohli dovolit nechat ve štychu.
Na dva dny po prvním lockdownu jsme otevřeli okýnko, kde jsme doprodali zásoby nakoupené na víkend, sešli jsme se v celém týmu a rozhodli, že v nejbližších dnech uděláme generální úklid, vymalujeme, a přitom budeme vydávat kafe a sladkosti pro členy IZS a pro veřejnost necháme raději zavřeno. Úplně na začátku nás napadlo, že i když nás opatření tvrdě zasáhnou, bude spousta lidí, pro které bude tahle situace ještě o dost náročnější – ať už se jedná o IZS, pečovatele v domech pro seniory a podobně, a tak jsme se rozhodli, že tu budeme aspoň pro ně a budeme je zdarma podporovat přísunem cukru a kofeinu.
Je něco, co vás tato situace naučila?
Situace nás utvrdila v tom, že pracujeme s výjimečnými lidmi. A nemáme na mysli jen tým, ale i dodavatele a hosty, kteří nám celou dobu vyjadřovali neuvěřitelnou podporu a nabízeli pomoc a my jim za to moc děkujeme! Krize nás naučila rychle se adaptovat na stále se měnící a ne vždycky úplně přehledné okolnosti, zlepšovat se v komunikaci s hosty a uvědomit si, že naše místo je v podniku plném lidí a ne jinde. Virtuální webová kavárna a rozvozy byly pro nás spíš takové nutné zlo, takže u podzimního lockdownu jsme již eshop neobnovovali a soustředili se na výdejní okýnko a proměny nabídky na denní bázi tak, aby to bavilo nás i hosty.
Zavedli jste nějaké změny, které ponecháte i v době po-koronavirové?
Doufáme, že lidi stejně jako nás tahle situace donutila se zastavit a přemýšlet o tom, co je skutečně důležité. Ve smyslu gastra je to snaha žít a jíst víc lokálně a nehledat vždycky to nejsnazší, nejlevnější a nejrychlejší řešení, nekupovat zbytečné věci z druhého konce světa a podobně. Abych se vrátila k Datlovi, tak jsme měli možnost vidět, že take-away coffee může frčet i v Českých Budějovicích a to se počítá! Na druhou stranu ale doufám, že ostatní změny spojené s opatřeními korona krize, například přechod od našeho téměř zero-waste přístupu k tunám obalů a odpadu, budou jen dočasné. Všechny naše obaly kromě PET lahví na pivo jsou sice kompostovatelné nebo papírové, ale lepší by bylo, kdyby nebyly vůbec, moc rádi jsme se proto přidali k iniciativě vratných obalů Rekrabička, která nám pomohla od jara začít snižovat odpady spojené s take-away provozem. Tohle řešení si určitě necháme a budeme se snažit jít cestou další redukce obalů.
Za poslední rok jste vůbec přišli s mnoha novinkami – např. záchrana hrnečku, podruhé limitovaná edice ginu, merch s šumavskými ilustracemi nebo zavedení zmíněné Rekrabiček. Zapomněla jsem na něco? Jaké jsou ohlasy od vašich zákazníků na tyto většinou limitované akce?
Ohlasy na tyhle novoty jsou vždycky super a my jsme moc vděční za to, že se nám podařilo oslovit lidi, co to cítí stejně. Podobně to funguje mimochodem u míň populárních věcí, např. těch souvisejících s koronou. Třeba když jsme začali testovat celý tým ještě, než to bylo povinné, nebo když jsme v době, kdy to vypadalo, že nebude prodloužen nouzový stav, napsali, že i tak zůstaneme v režimu okýnka, abychom se mohli o to dřív se všemi potkat v nějakém normálním fungování. Cítíme v téhle době o to víc, že lidi, co k nám chodí, za námi stojí. Jejich solidarita se mimochodem projevila i když jsme potřebovali pomoct a nabídli k dražbě naše giny Hvozd v limitce s autorským plakátem od J99 – totálně nám to zachránilo zadek a největšími frajery nebyli sběratelé ginu, ale naši každodenní hosté. A to je přece krásné!
Na co se nejvíc těšíte, až budou kavárny opět normálně otevřené?
Na věci, které jsme donedávna považovali za obyčejné. Na to, až k nám přijdou naši hosté, sednou si ke stolu, my je obsloužíme, popovídáme si na baru, dáme si společně pivo do skla a dortík na talířku. Zvláštní, co?
Café Datel
Piaristická 22/8, České Budějovice 370 01
IG: @cafedatel
Fb: Café Datel
Zdroj fotografií: archiv Café Datel