Dlouhá léta byla bezkofeinová káva černou ovcí kávového světa. Často se o ní mluvilo jako o „kávě bez chuti“, „chemickém koktejlu“ nebo nutném zlu pro ty, kteří ze zdravotních důvodů nemohou kofein tolerovat. Jako výběrová pražírna Dos Mundos se však denně setkáváme s tím, že tento pohled je dávno překonaný.

Moderní bezkofeinová káva (často označovaná jako decaf) už není unaveným kompromisem. Pokud se spojí kvalitní zelené zrno, šetrná metoda dekofeinizace a precizní profilování při pražení, výsledný šálek je k nerozeznání od klasické výběrové kávy. Má komplexní tělo, jiskrnou aciditu a bohatý chuťový profil.

Pojďme se společně podívat pod pokličku toho, jak bezkofeinová káva vzniká, jaké procesy zpracování využíváme a jak k jejímu pražení přistupujeme u nás v pražírně Dos Mundos.

Chemie kofeinu: Co vlastně ze zrna odstraňujeme?

Kofein je alkaloid, který v kávovníku funguje jako přirozený pesticid – chrání rostlinu před škůdci. Pro člověka je to stimulant, který blokuje adenosinové receptory v mozku, čímž potlačuje pocit únavy.

V zeleném kávovém zrnu (Arabica) se podíl kofeinu pohybuje standardně mezi 0,9 % a 1,5 % celkové hmotnosti. Aby káva mohla nést označení „bezkofeinová“ podle legislativy EU, musí být zbavena minimálně 99,9 % původního obsahu kofeinu (u zeleného zrna nesmí obsah kofeinu překročit 0,1 % hmotnosti).

Největší výzvou při dekofeinizaci je selektivita. Kávové zrno obsahuje přes 1000 různých chemických sloučenin – sacharidy, lipidy, aminokyseliny, kyseliny (chlorogenová, citronová, jablečná) a těkavé aromatické látky. Cílem je „vytáhnout“ pouze kofein a všechny ostatní složky, které tvoří terroir a výsledný chuťový profil (flavor), nechat nedotčené.

Metody dekofeinizace: Zapomeňte na chemii, hraje se na šetrnost

Historické metody z počátku 20. století využívaly jako rozpouštědlo benzen nebo dichlormethan. Tyto časy jsou na trhu s výběrovou kávou (specialty coffee) dávno pryč. V Dos Mundos striktně dbáme na to, abychom pracovali se zrny zpracovanými výhradně šetrnými a přírodními metodami, které nenechávají v kávě žádná chemická rezidua a neničí buněčnou strukturu zrna.

Mezi nejrozšířenější a nejkvalitnější metody, se kterými se u našich káv můžete setkat, patří:

A) Sugarcane Process (Ethyl Acetate) – Přírodní cesta z Kolumbie

Tato metoda je v našem portfoliu velmi oblíbená. Využívá se při ní ethylacetát, což zní sice chemicky, ale v tomto případě se získává přirozenou fermentací cukrové třtiny. Proto se procesu často říká Sugarcane Process.

1. Napařování: Zelené zrno se vystaví působení nízkotlaké páry, aby nabobtnalo a otevřela se jeho buněčná struktura.

2. Promývání: Zrno se promývá v roztoku ethylacetátu, který na sebe specificky váže kofein.

3. Čištění a sušení: Po odstranění kofeinu se zrna opět napaří, čímž se odstraní i ty nejmenší zbytky ethylacetátu, a následně se vysuší na původní vlhkost (kolem 10–12 %).

Výhoda pro chuť: Tento proces zachovává přirozenou sladkost kávy a často jí dodává příjemné tóny zralého ovoce, třtinového cukru a čisté tělo.

B) Swiss Water Process (SWP) – 100% bez chemie

Metoda certifikovaná jako organická, která k odstranění kofeinu využívá pouze vodu, osmózu a aktivní uhlíkové filtry.

Celé kouzlo spočívá v tom, že se zelená káva namočí do horké vody, čímž se do ní vylouhuje kofein i všechny chuťové rozpustné látky. Tato voda se přefiltruje přes aktivní uhlík, který zachytí pouze molekuly kofeinu. Vznikne tzv. GCE (Green Coffee Extract) – voda nasycená všemi chuťovými složkami kávy kromě kofeinu. Do tohoto extraktu se pak nasadí nová várka zelených zrn. Jelikož je voda již saturovaná chutěmi, chuťové složky ze zrn neodcházejí (systém v rovnováze) a vylouhuje se pouze kofein.

Výzva pro pražiče: Proč je pražení decafu alchymie?

Jakmile zelené bezkofeinové zrno dorazí k nám do pražírny v Praze, přebírá nad ním kontrolu náš pražící tým. Pražit bezkofeinovou kávu je však pro každého pražiče obrovská výzva. Zelené zrno po dekofeinizaci totiž vypadá a chová se úplně jinak než běžná káva.

Změna barvy a klamání tělem

Proces dekofeinizace mění barvu zrna na tmavě hnědou až žlutohnědou. Pražič se proto nemůže spoléhat na vizuální kontrolu (tzv. color change) během pražícího cyklu. Káva vypadá jako upražená mnohem dříve, než tomu ve skutečnosti je.

Rychlejší přenos tepla (Kondukce vs. Konvekce)

Buněčná struktura porézního decaf zrna je po napařování křehčí. Zrno absorbuje teplo v bubnu pražičky mnohem rychleji. Pokud bychom použili stejný pražící profil jako u klasické Kolumbie nebo Etiopie, kávu bychom spálili, došlo by k překotnému First Cracku (prvnímu puknutí) a výsledkem by byla hořká, plochá chuť.

Senzorický profil: Jak chutná bezkofeinová káva z Dos Mundos?

Díky tomu, že pečlivě vybíráme non-chemically processed zrna z farem, se kterými často spolupracujeme dlouhodobě, bouráme mýty o ne/chuti bezkofeinové kávy.

Naše bezkofeinová káva si zachovává jasné odrůdové charakteristiky. V jejím šálku nehledejte dřevité nebo papírové tóny, které byly typické pro komoditní decafy z minulosti. Naopak vás překvapí:

• Čistá sladkost: Tóny mléčné čokolády, karamelu a třtinového cukru.

• Jemná ovocnost: Chuť peckovin, žlutého ovoce či jemný nádech citrusů.

• Hladké tělo: Krémová textura, která skvěle funguje i v kombinaci s mlékem (cappuccino, flat white).

Pro kávové fajnšmekry máme nyní v nabídce také bezkofeinovou kávu od Luz Heleny Salazar, které mají díky ovocné maceraci výraznější tóny tropického ovoce a květin.

Luz Helena Salazar na své farmě

Pokud si chcete prohlédnout naši aktuální nabídku čerstvě upražených zrn, navštivte sekci kávy, kde vždy najdete aktuální single origin kávy i vyladěné směsi.

Pro koho je decaf ideální volbou?

Bezkofeinová káva už dávno není jen pro lidi se srdeční arytmií. Okruh jejích fanoušků se rapidně rozšiřuje. Kdo ji ocení nejvíce?

1. Těhotné a kojící ženy: Výběrový decaf umožňuje maminkám nevzdávat se svého oblíbeného kávového rituálu.

2. Lidé citliví na kofein (slow metabolizers): Pokud po odpolední kávě pociťujete úzkost, bušení srdce nebo nemůžete usnout, vaše tělo pravděpodobně odbourává kofein pomaleji kvůli genetické výbavě (enzym CYP1A2).

3. Večerní kávoví nadšenci: Chcete si dát skvělý filtr k večeři nebo po ní jako dezert? Bezkofeinová káva nenaruší váš spánkový cyklus (REM fázi).

Přípravu decafu vám navíc usnadní i správné příslušenství. Ať už preferujete espresso nebo alternativní metody, kvalitní vybavení najdete v kategorii Příslušenství.

Srovnávací tabulka: Výběrový decaf vs. Komoditní decaf

Závěr: Dejte bezkofeinové kávě druhou šanci

Svět výběrové kávy se neustále posouvá dopředu a bezkofeinová káva udělala za poslední roky největší skok. V Dos Mundos věnujeme každému zrnu decafu stejnou (ne-li větší) péči jako našim soutěžním lotům. Chceme totiž, aby byl zážitek z výběrové kávy dostupný pro každého a v jakoukoliv denní dobu.

Zastavte se v našich kavárnách nebo navštivte náš E-shop, vyberte si balíček čerstvého decafu a nechte se překvapit, jak komplexní a sladký dokáže šálek kávy bez kofeinu být. Život je příliš krátký na to, abychom pili špatnou kávu – a u té bezkofeinové to platí dvojnásob!