*Ze zápisníku pražiče - Objevení Hondurasu z farmy San Rafael

Farma San Rafael je jednou mála, kde jsem přespával a vlastně zatím jediná, kde jsem spal ve stanu hned vedle kávovníků, ze kterých máme naši kávu. Než ale začnu mluvit o farmě a kávě, tak bych na tomto případu chtěl vysvětlit, proč naše kávy označujeme jménem farmy a nikoliv jménem farmáře, kterému patří půda pod kávovníky.

Obecně věřím, že bychom měli podporovat kontinuitu kávových farem a můj argument už od začátku bylo, že pokud se vystřídá generace a změní se jméno, tak se nutně nemusí měnit nic v rámci kvality té farmy. Zejména, pokud farmu zdědí dcera, která má i jiné příjmení, tak by se to mohlo jevit jako úplně nová káva, ale tak tomu vůbec není. Dalším důvodem je to, že někteří farmáři, jako například Arnaud Causse z Ekvádoru nebo Emilio Lopez ze Salvadoru vlastní více než jednu farmu, takže by bylo těžké pak rozlišovat.

A díky farmě San Rafael jsem našel vlastně i třetí důvod. A to ten, že majitel není nutně ta hlavní osoba, která stojí za kvalitou. Norma Iris Fiallos bude letos slavit 83 let a svůj čas netráví prací na farmě, ale spíše si užívá vnoučat za kterými občas jezdí i přes půl Hondurasu z Corquinu do Tegucigalpy. Osobně jsem se s ní nesetkal, protože byla právě pryč, ale mluvil jsem s ní přes skype a je to velmi milá a vitální paní, ale ten kdo může za kvalitu její kávy je její syn Donaldo. Donaldo přes patnácti lety založil družstvo Aruco se svými dvěma přáteli a bratrancem. Dnes mají přes 300 členů a necelých 40 se věnuje microlotům o kvalitě mezi 86 a 90 body a Donaldo je stále vůdčí osobností.

Také se ale stará o rodinou farmu San Rafael, včetně výsadby různých odrůd, kontroly kvality a podobně. Vlastně je svým způsobem dost netypický latinoameričan a jeho důraz na preciznost bychom tady pojmenovali jako německý. S Donaldem jsme strávili celý týden jak v jejich wet millu v Corquínu, tak projížděním okolních kopců, kde členové družstva mají své farmy, a byl to úžasný čas.

To pravé poznání farmy ale přišlo až předposlední noc, kdy nás Donaldo a šéf fermentací Carlos vzali právě mezi kávovníky na farmu San Rafael. Byla to už asi desátá farma ten týden, ale tahle byla jiná. Kávovníky tam totiž rostou mezi vysokými stromy a nechávají tak jedinečné klima, ve kterém mají kávové třešně spoustu času vyzrát do maximální sladkosti. Trochu mi ten les připomínal svojí atmosférou borovicové lesy u nás na jižní Moravě. Opravu mi tento zážitek zůstane dlouho v mysli a jsem hrozně rád, že opět máme kávu z tohoto netradičního místa.

Samotné zpracování je tak trochu věcí štěstí, protože jak nám Carlos (ještě mu nebylo 30 a protože nepatří k nejvyšším, tak se mu familiárně říká Carlito) vysvětloval, tak při několika denních fermentacích musíte doufat v dobré počasí na měsíc dopředu a také hrozně velkou roli hraje množství cukru v dužině. Náš lot nechali fermentovat 90 hodin, tedy skoro 4 dny, při teplotách kolem 25°C v uzavřených barelech a pak se káva nechala uschnout na stíněných afrických postelích po dobu 30 dní.

Díky unikátnosti podmínek na farmě v kombinaci s takto dlouhou fermentací bylo dosaženo poměrně unikátní a trochu šílené chutě. Tato káva není pro každého, ale její chuť si budete pamatovat hodně dlouho. Jedná se o kombinaci kvašeného hruškového moštu, skořicového šneka a papáji. Je to velmi intenzivní káva, která má velmi dlouhou dochuť a hodně šťavnaté tělo.

Tak ať vám chutná!

Lukáš Zugar