Doprava u objednávek nad 1000 Kč ZDARMA!

*Ze zápisníku pražiče - Objevení Hondurasu z farmy San Rafael

Farma San Rafael je jednou mála, kde jsem přespával a vlastně zatím jediná, kde jsem spal ve stanu hned vedle kávovníků, ze kterých máme naši kávu. Než ale začnu mluvit o farmě a kávě, tak bych na tomto případu chtěl vysvětlit, proč naše kávy označujeme jménem farmy a nikoliv jménem farmáře, kterému patří půda pod kávovníky.

Obecně věřím, že bychom měli podporovat kontinuitu kávových farem a můj argument už od začátku bylo, že pokud se vystřídá generace a změní se jméno, tak se nutně nemusí měnit nic v rámci kvality té farmy. Zejména, pokud farmu zdědí dcera, která má i jiné příjmení, tak by se to mohlo jevit jako úplně nová káva, ale tak tomu vůbec není. Dalším důvodem je to, že někteří farmáři, jako například Arnaud Causse z Ekvádoru nebo Emilio Lopez ze Salvadoru vlastní více než jednu farmu, takže by bylo těžké pak rozlišovat.

A díky farmě San Rafael jsem našel vlastně i třetí důvod. A to ten, že majitel není nutně ta hlavní osoba, která stojí za kvalitou. Norma Iris Fiallos bude letos slavit 83 let a svůj čas netráví prací na farmě, ale spíše si užívá vnoučat za kterými občas jezdí i přes půl Hondurasu z Corquinu do Tegucigalpy. Osobně jsem se s ní nesetkal, protože byla právě pryč, ale mluvil jsem s ní přes skype a je to velmi milá a vitální paní, ale ten kdo může za kvalitu její kávy je její syn Donaldo. Donaldo přes patnácti lety založil družstvo Aruco se svými dvěma přáteli a bratrancem. Dnes mají přes 300 členů a necelých 40 se věnuje microlotům o kvalitě mezi 86 a 90 body a Donaldo je stále vůdčí osobností.

Také se ale stará o rodinou farmu San Rafael, včetně výsadby různých odrůd, kontroly kvality a podobně. Vlastně je svým způsobem dost netypický latinoameričan a jeho důraz na preciznost bychom tady pojmenovali jako německý. S Donaldem jsme strávili celý týden jak v jejich wet millu v Corquínu, tak projížděním okolních kopců, kde členové družstva mají své farmy, a byl to úžasný čas.

To pravé poznání farmy ale přišlo až předposlední noc, kdy nás Donaldo a šéf fermentací Carlos vzali právě mezi kávovníky na farmu San Rafael. Byla to už asi desátá farma ten týden, ale tahle byla jiná. Kávovníky tam totiž rostou mezi vysokými stromy a nechávají tak jedinečné klima, ve kterém mají kávové třešně spoustu času vyzrát do maximální sladkosti. Trochu mi ten les připomínal svojí atmosférou borovicové lesy u nás na jižní Moravě. Opravu mi tento zážitek zůstane dlouho v mysli a jsem hrozně rád, že opět máme kávu z tohoto netradičního místa.

Samotné zpracování je tak trochu věcí štěstí, protože jak nám Carlos (ještě mu nebylo 30 a protože nepatří k nejvyšším, tak se mu familiárně říká Carlito) vysvětloval, tak při několika denních fermentacích musíte doufat v dobré počasí na měsíc dopředu a také hrozně velkou roli hraje množství cukru v dužině. Náš lot nechali fermentovat 90 hodin, tedy skoro 4 dny, při teplotách kolem 25°C v uzavřených barelech a pak se káva nechala uschnout na stíněných afrických postelích po dobu 30 dní.

Díky unikátnosti podmínek na farmě v kombinaci s takto dlouhou fermentací bylo dosaženo poměrně unikátní a trochu šílené chutě. Tato káva není pro každého, ale její chuť si budete pamatovat hodně dlouho. Jedná se o kombinaci kvašeného hruškového moštu, skořicového šneka a papáji. Je to velmi intenzivní káva, která má velmi dlouhou dochuť a hodně šťavnaté tělo.

Tak ať vám chutná!

Lukáš Zugar

Přihlaste se prosím znovu

Omlouváme se, ale Váš CSRF token pravděpodobně vypršel. Abychom mohli udržet Vaši bezpečnost na co největší úrovni potřebujeme, abyste se znovu přihlásili.

Děkujeme za pochopení.

Přihlášení