Jak otevřít kavárnu v roce 2021

Jak otevřít kavárnu v roce 2021

Po necelých 5 letech od vydání článku „10 věcí, které byste měli vědět, než otevřete kavárnu“  se situace na českém kávovém trhu velmi změnila. Může za to nejen neustále rostoucí konkurence, ale velkou měrou zasáhla také pandemie Covidu-19. Proč vůbec otevírat kavárnu v roce 2021 v tak nejisté době? Jaké jsou příležitosti a jaké hrozby?

Zde je 10 věcí, které byste měli vědět, než otevřete kavárnu v roce 2021:

1. Jako první shrňme, proč ANO – tedy jaké jsou 4 silné příležitosti otevření?
   1. Špatná a unavená konkurence končí – lidé, kteří měli kavárny pro zábavu, to nejspíš vzdají. Mají proč, zábava to je poslední měsíce jen pro masochisty.
   2. Levné nájmy – kdy jindy, než teď, seženete pronájem za slušnou cenu a na slušném místě. Jen si nezapomeňte udělat smlouvu alespoň na 10 let, aby Vám ty dobré podmínky vydržely.
   3. Dobré vybavení za dobrou cenu – nyní seženete z druhé ruky vybavení, o kterém sníte, za velmi slušnou cenu, ať už se jedná o vybavení kuchyně, baru nebo kavárny. Hledejte a miřte na spolehlivost za dobrou cenu.
   4. Spokojenější a lepší zaměstnanci – pročištění trhu přineslo i novou pracovní sílu, stávající zaměstnanci jsou rádi za práci obecně a tlak na platy se teď zastavil, takže je možné otevřít nový podnik, aniž byste museli brát jen odpadlíky nebo přeplácet.

2. Proč byste měli být ostražití? Shrneme si nyní 4 silné hrozby:
   1. Situace kolem očkování je velmi nejistá – v proočkování obyvatel jsme velmi pozadu a tak je potřeba počítat s tím, že zbytek roku 2021 bude stále s restrikcemi provozu a ani původně opatrný scénář otevření gastra na podzim 2021 se nyní zdá nereálný.
   2. Spoléhání se na vládní podporu je velmi nebezpečné – nedoporučuji počítat s jakoukoliv státní podporou v případě restrikcí. Už v dnešních dnech je tam spoustu kliček, a tak nemusí přijít a na nové podniky se často nevztahuje. A i když podpora přijde, je možné, že ji stát bude opět vymáhat zpět kvůli nějaké administrativní chybě.
   3. Zákazníci mění své nákupní chování – v návaznosti na změny pracovních návyků, vyšší míra home office, která bude do budoucna standardem, i když Covid skončí, mění místo, čas a skladbu konzumovaných věcí. Je tedy potřeba se dívat novýma očima na lokace, kde kavárnu otevřít, a dobře odhadnout její potenciál. Lidé budou mít také menší ochotu utrácet za než dříve a svoje výdaje budou více hlídat.
   4. Cestování bude hodně omezené - domácí zákazník bude klíčem k přežití ještě alespoň 1-2 roky. Spoléhat na jakékoli tržby od turistů ze zahraničí není možné.

3. Nálada ve společnosti bude nahrávat dobrým vztahům.

Lidé jsou velmi unavení po psychické stránce. Návštěva kavárny patří pro mnohé ke společenskému způsobu života a velmi uvítají možnost být toho opět součástí – pozdravit baristu, mít pocit, že něco sdílíte s okolím, být součástí svého sousedství nebo se nebát někoho pozdravit, abyste ho nenakazili. Na to vše budou mít lidé obrovskou chuť a budou to potřebovat dočerpat do svých zásob. Je to skvělá příležitost tam být a vztahy tvořit. Ty jsou totiž absolutní základ přežití i při dalších lockdownech a také silnou konkurenční výhodou při tak nasyceném trhu, který tu nyní panuje.

4. Komunikace je klíč

Připravte se, že budete se zákazníky komunikovat a že na to potřebujete čas. A nyní nemyslím komunikaci v kavárně, která je samozřejmě klíčová, myslím komunikaci online. Mějte aktuální Instagram, využijte výběr stories k informování o vašich aktuálních a důležitých bodech, otevíračkách, hygienických opatřeních a podobně. I když Facebook pomalu pro naše zákazníky umírá a naše posty vidí méně a méně lidí, přesto ho spíše mějte a udržujte ho. Zákazníci třeba rádi využijí Messenger jako formu komunikace. Spravujte svojí firemní stránku na Google a udělejte si jednoduchý web. Mějte vše aktuální a propojené. Reagujte na recenze – na pozitivní i negativní. Pokud máte také obchod, mějte e-shop. Pokud máte co říct světu, mluvte třeba na Clubhouse nebo tancujte na TikToku. Nedělejte samozřejmě zbytečnosti, ale jen to, co je relevantní pro vaši cílovou skupinu. A počítejte, že to trochu trvá.

5. Administrativní povinnosti

Administrativní kolečka jsou stále výživná, nyní obohacená o dodržování protiepidemických opatření. Poté, co si tedy projdete povolení na hygienické stanici a případně stavebním úřadě a u hasičů, uděláte si živnostenská oprávnění a ohlásíte provozovnu na Živnostenském úřadě, můžete začít provozovat kavárnu. Stačí nahlásit hygieně začátek podnikání, říct OSE, že jste začali, a vrhnout se na provoz. Nezapomínejte při tvorbě vaší kavárny, aby do ní šlo chodit i jako do „obchodu“ nebo šla provozovat jako výdejové okénko, pokud tomu Vaše lokace alespoň trochu nahrává.

Hlavní změny v roce 2021 jsou pro kavárníky především v oblasti odměňování – změna výše roční slevy na poplatníka daně a zrušení superhrubé mzdy zvyšuje čistý výdělek zaměstnance, tedy více peněz pro zaměstnance bez vyšších nákladů pro vás. Došlo také ke změně výpočtu dovolené ze dnů na hodiny (více info ZDE) , nově existuje stravenkový paušál a hranice pro odepisování hmotného majetku se v roce 2021 zvýšila ze 40 000 na 80 000 Kč (více ZDE).

6. Jak tedy otevřít kavárnu a na co se soustředit?
   1. Koncept, koncept a zase… koncept – Vaše nabídka, prostředí, lidi, servis, kvalita výrobků musí odpovídat Vašemu konceptu, musí to být ucelené, provázané a dávat to smysl. Nesmysly totiž v současné konkurenci nemají dlouhodobě místo. Srdcařů – majitelů kaváren, kteří covid podnikatelsky přežijí, bude stále spousta a nadále platí, že dobré gastro už seženete na hodně místech. Konkurence je obrovská a vydělat v gastru je docela umění.
   2. Být fér – k zaměstnancům, dodavatelům, odběratelům. Když fér nebudete, možná odejdou zákazníci, možná zaměstnanci a další nepřijdou, nebo skončíte u špatného dodavatele. Ať už se jedná o to, že zavoláte, že nemáte na to zaplatit fakturu teď, ale až za 2 týdny, že přiznáte zaměstnanci, co a jak se povedlo a nepovedlo, nebo řeknete pražírně, se kterou spolupracujete, že neobjednáváte, protože se stydíte zase zaplatit pozdě fakturu. Férová komunikace vám otevře dveře k nečekaným a pozitivním řešením problémů.
   3. Mít rezervu – Covid nám ukázal, že mít rezervu je základ, nyní potřebnější než kdy dříve. Myslete na to a nejeďte na doraz, nemusí se to vyplatit. Pro řádnou rezervu je třeba rozumná marže. Myslete na ni ve vaší cenotvorbě.
   4. Vegan, eco, zero waste, local – témata, která nebyla nikdy silnější než nyní. V podstatě se nevyhnete tomu v této oblasti něco dělat. Ideálně dost z toho. Pro Vaše zákazníky budou tato témata čím dál tím více důležitá. Místní mlékárna vám dodává mléko ve vratných lahvích? Pražírna má znovupoužitelné obaly na kávu? Jaký máte management odpadu v kavárně a jak třídíte? Jak to máte s kelímky, brčky, oleji z kuchyně a podobně? Je dobré počítat, že všechny tyto věci také mohou (i když naopak nemusí) stát více, než s nimi ve Vašem business plánu počítáte.

7. Jídlo či nejídlo – to je otázka.

Příprava jídla v kavárně je důležitá primární otázka při tvorbě podnikatelského plánu. Vydělat totiž pouze na kávě a nápojích a kupovaném sladkém sortimentu je poměrně složité. Jde to, ale musíte mít velikou otáčku zákazníků. Pro exponované místo je to dobré, ale v dobách covidu je to spíše nevyhovující model. Vlastní kuchyně/pekárna přináší více fixních nákladů (vybavení kuchyně, nájem) a nákladů na lidi (kuchař/ pekař navíc) a suroviny, ale nabízí možnost se odlišit od konkurence a velmi pružně reagovat na změny podmínek prodeje a různých nařízení. Když u vás lidé jedí jídlo, nakoupí relativně rychle za více peněz, než lidé, co přijdou jen na levnější nápoj a pak sedí u stolu třeba s počítačem dlouhou dobu. Co je správná cesta není jednoznačné, co je ale nutné, je tyto otázky vzít v potaz ještě víc než dříve.

8. Jak na to s kávou, kávovarem, spoluprací s pražírnou?
   1. Spolupracujte s českými pražírnami – bude to skvěle doplňovat Váš koncept, lokálnost a férovost. Většina je schopná vám nabídnout pravidelná školení a přeškolení vašich zaměstnanců, cuppingy, ochutnávky kávy a další podporu. Hlubší spolupráce s jednou pražírnou přináší lepší benefity, cenu a stabilitu vaší nabídky. Přelétavá spolupráce zase přináší širokou variabilitu chutí a nabídky pro Vaše zákazníky. Každý volí cestu bližší jemu samotnému. Co ale rozhodně doporučuji je prodávat maloobchodní balení kávy i koncovým zákazníkům. V dobách home office je pro ně benefit si odnést dobrou kávu i domů. Nezapomeňte tak mít někde u kasy i pěknou poličku, kam kávové balení můžete vystavit.
   2. Kávovar a mlýnky tedy doporučuji zakoupit vlastní. Vaše pražírna vám ráda vybavení doporučí a zajistí. Nyní seženete dobré věci i z druhé ruky, podívejte se ve skupinách k tomu určených (třeba Káva Bazar / Práce / Inzerce na Facebooku). Novým strojem chybu neuděláte a bude vám dobře sloužit více let.
   3. Pokud vás neláká lokální pražírna, je možné domluvit se s velkou italskou značkou a nechat si pronajmout kávovar za předem domluvené odběry. Tady ovšem zpozorněte. Odběry se vám nemusí podařit splňovat, protože gastro je a bude ještě chvíli hodně nevyzpytatelné. Pokud vám jde o italské pražení, tak jsou i české pražírny, které se na plnější pražení specializují.
   4. Dělejte dobrou kávu – to znamená dobře se naučte její přípravu. Kurzy, prací, spoluprací s pražírnou, samo vzděláváním z dobrých zdrojů na internetu nebo třeba z knižních publikací. Dobrou informační práci nyní odvádí třeba SCA ČR a Spolek výběrové kávy. Vaše zákazníky můžete pomalu edukovat, ale určitě je nepoučujte a dopřejte jim i ten cukr a mléko, pokud to chtějí. Třeba si jednou dají i batch brew.

9. Jak na financování?

Gastronomie je v současné chvíli pro bankovní instituce velký červený vykřičník. Spoléhat na jakoukoli možnost půjčky ze strany banky, pokud nemáte dlouhodobě dobře fungující podnik v této branži, je nemožné. Budete tedy muset investovat svoje peníze, peníze vašich blízkých nebo známých, nebo zkusit něco třeba „vyHitHitovat“ (nebo použít i jinou crowdfundingovou platformu) . Na to se ovšem také moc spolehnout nedá, pokud není podnik silně inovativní nebo nějak jinak zajímavý. Na některé větší nákupy vybavení se dá použít leasing.

10. Cenotvorba

Každý rok velmi markantně rostly platy, díky krizi došlo k mírné korekci v soukromém sektoru a také k vyšší nezaměstnanosti. Nacházíme se tak v nevýhodné době – náklady jsou poměrně vysoké, zatímco ochota utrácet není tak veliká. Ceny vstupních surovin také poměrně významně rostou a zákaznický tlak na věci lokální, bio a poctivé je veliký. Proto je důležité nepodcenit cenotvorbu a počítat s tím, že třeba domácí kváskový chlebík s pomazánkou z vajec z volného chovu nemůže stát 40 Kč, protože by se vám nezaplatily ani suroviny, natožpak člověk, nájem a energie. Proto počítejte a nebojte se dát udržitelnou cenu vašim produktům. Ceny v gastru prostě budou muset stoupat.

 _________________________________

Dočetli jste až sem a máte pořád chuť kavárnu otevřít? Gratuluji! Máte opravdu silné přesvědčení do toho jít. Pokud potřebujete konzultaci, nebo hledáte partnera pro výběr kávy (ale třeba i kávovaru, mlýnku, baristických potřeb), ráda se s vámi pobavím o vaší představě. Stačí mi napsat email na adresu adela@dos-mundos.cz nebo zavolat na číslo +420 605 510 298.

Něco vám v článku chybí? Souhlasíte nebo nesouhlasíte? Vás názor nás zajímá! Napište nám ho na e-mail kava@dos-mundos.cz nebo diskutujte na našem Facebooku ZDE

Hezký den :)

Adéla Zugarová

spolu-zakladatelka Dos Mundos