Nevím, kdo z vás už ten termín slyšel, ale podobně jako populární Flat White k nám prebatch espresso přišlo z Austrálie. Co to přesně je? Obyčejný podvod na zákazníka, nebo chytrý hack pro ty nejvytíženější kavárny, jak zrychlit servis bez ztráty kvality? Zúčastnil jsem se slepého testu a výsledky vás možná překvapí!

Autor: Lukáš Zugar, hlavní pražič a spolumajitel Dos Mundos

Co je to prebatch espresso a proč se o něm mluví? 

Prebatch espresso je zjednodušeně řečeno shot espressa, který si připravíte předem a schováte do ledničky na později.

Má to ale svá přísná pravidla:

• Shot musí být naprosto perfektní už při samotné přípravě.
• Musí se zchladit co možná nejrychleji.
• Uchovává se v lednici ve vzduchotěsné nádobě.
• Spotřebovat by se měl ideálně hned do druhého dne.

A proč to vůbec někoho napadlo? Kdo z vás někdy zažil australskou kávovou scénu (nebo o ní alespoň slyšel), ví, že ty nejúspěšnější kavárny tam mají frontu od rána do večera. Příprava čerstvého espressa pro každý nápoj zdržovala a zmenšovala počet obsloužených zákazníků.

Nejdřív začali baristé zvětšovat dávku do páky a dělit shoty, aby zvládli udělat dva flat whity najednou. Když ani to nestačilo, dali chytré hlavy dohromady a začali si připravovat shoty na druhý den předem. Ano, jde o cílenou předpřípravu, abyste zvládli rychleji obsloužit více hostů. 🏃‍♂️💨

Okradli mě o kávový zážitek? 🤔

Na první pohled to může působit jako podraz, že? Ale pozor – tyto předpřipravené shoty se používají výhradně do mléčných nápojů, jako je flat white, café latte nebo cappuccino. Rozhodně nečekejte, že vám "odložený" shot naservírují, když si objednáte čisté espresso. To dostanete vždy krásně čerstvé.

I tak se ale nejeden kávový fajnšmekr drbe na hlavě a přemýšlí, jestli mu právě nenaservírovali nějakého "druháka".

Velký slepý test prebatche v praxi 🧪

Právě tahle kontroverze byla hlavním tématem setkání s Jeremy Challenderem a Gordonem Howellem z legendárního Barista Hustle. Workshop hostil Gwylim Davies ve své pražírně The Naughty Dog v Jílovém u Prahy. Jeremy s Gordonem si pro 15 kávových profíků připravili záludný test: Dokážeme vůbec poznat "odložený" shot od čerstvého?

Sám jsem se chopil přípravy čerstvých shotů, a tak jsem mohl z první ruky vidět, s jakou precizností se vzorky chystaly. Dbalo se na absolutní přesnost:

• Teplota: Čerstvý shot je horký, prebatched je studený, takže se to muselo srovnat.
• Dávkování: Přesné vážení, aby měl každý v obou vzorcích na gram stejné množství kávy.
• Mléko: Naprosto totožné a čerstvě našlehané mléko.

A protože jde primárně o take-away kulturu, dostali jsme vše naservírováno v papírových kelímcích.

Jak to dopadlo? Zvítězila lepší dochuť!

Co myslíte, poznal jsem to? Poznal! A víte proč? To prebatched espresso mělo lepší dochuť. 🤩

Nešlo o žádný propastný rozdíl – běžný konzument by to nejspíš vůbec nezaznamenal. Rozdíl byl vlastně menší, než je běžný kvalitativní rozptyl cappuccin z rukou jednoho baristy během rušné směny. Čerstvé espresso si neslo v dochuti určitou "agresivitu", a to byl jediný záchytný bod.

A jak dopadl zbytek profíků? Poznala to jen lehce nadpoloviční většina, takže to byla v podstatě tipovačka. Zároveň zhruba polovina z nás preferovala ten den starý shot. Statisticky by se tedy dalo shrnout: V chuti mléčného nápoje není zásadní rozdíl.

Test č. 2: Odstranění cremy

Uděláme test č. 2! Tentokrát jsme u čerstvých espress úmyslně odstraňovali cremu, abychom snížili její hořkost a zmíněnou agresivitu. Opět jsme naslepo porovnávali dva kelímky.

Sice jsem prebatch znovu odhalil, ale opět mi prostě více chutnal. Nápoj mi přišel celkově komplexnější a vyváženější. Výsledek celé skupiny byl totožný: prebatch odhalila jen polovina lidí a preference byly naprosto vyrovnané. 👌

Závěr: Předsudky stranou, otevírají se nové možnosti 🚪

Celá prebatch espresso scéna je zatím v plenkách. Čeká nás ještě spousta výzkumu ohledně toho, jak dlouho si takový shot udrží kvalitu a jak je na tom hygienicky. Jasné ale je, že se bavíme primárně o záchraně pro extrémně vytížené kavárny, takže to (zatím) není metoda pro každý podnik.

Pro mě to byl každopádně fascinující experiment a už se těším, až to v rámci senzorického tréninku vyzkouším na našich baristech v Dos Mundos!

Největší zjištění? Čerstvost u espressa nehraje vždy tak absolutní roli, jak si často myslíme. Mnohdy nás brzdí jen naše vlastní předsudky. Pokud milujete kávu s mlékem, otevírá se před vámi spousta možností, jak si vylepšit den. Napadlo mě třeba vzít si s sebou z naší kavárny dvě doppia do kelímku, doma si je zchladit a mít luxusní základ pro domácí víkendový flat white. A co vy, šli byste do toho s námi? 😎

(Zajímají vás další kávové experimenty a chcete posunout své dovednosti? Mrkněte na naše kurzy přípravy kávy, nebo si vyberte zrnkovou kávu na espresso a zkuste si prebatch doma!)