Kostarika Roberto Mata

Komentář pražiče: “Po roce se k nám opět dostal tento Juicy Honey lot od Roberta a já mám obrovskou radost, že nám poslal jeho “divokou kostarickou přírodu v šálku”. S Robertem je radost spolupracovat, protože pro něj je to právě i o té divoké přírodě a soužití s ní. Napijte se a zažijte jeho divočinu!.”

Farmář: Roberto Mata
Země: Kostarika 
Region: Tarrazu 
Lokalita: Valle de Dota
Odrůda: 100% Catura 
Zpracování: Juicy Honey 
Nadmořská výška: 1800 m n.m. 
Sklizeň: Květen 2025 
Chuťový profil: Višně v čokoládě, Brusinky, Muškátový oříšek
Příprava: Filtr

Před několika lety založil se svou manželkou Doris a jejich pěti dětmi malý rodinný podnik. Přímo za svým domem nyní zpracovávají vlastní loty ve svém mikromlýnu, a to s využitím moderního ekologického loupacího stroje (Ecopulper), který výrazně šetří vodu. Všechny procesy na farmě jsou precizně měřeny a efektivně organizovány – nic není ponecháno náhodě. Hned za zpracovatelskou stanicí mají malý prostor pro cupping a vzorkovnu. Zaměřují se výhradně na naturální a polopromyté (honey) zpracování, přičemž k sušení využívají africké postele. Pro zajištění ideálních podmínek používají stínicí sítě proti nejagresivnějšímu polednímu slunci a mechanické sušičky pro dokonalé srovnání finální vlhkosti před exportem.

Zpracování

Metoda "Juicy Honey fermentation" začíná už na farmě pečlivým výběrem pouze těch nejlepších, optimálně zralých a krvavě červených třešní. Ty se nejprve vytřídí ve vodní lázni a poté se velmi šetrně oloupou (depulping) s použitím minimálního možného množství vody.

Kouzlo tohoto specifického procesu spočívá v rozdělení sklizně. První várka třešní se zpracuje jako klasická medová (honey) káva. Druhá várka se však fermentuje v plastové nádrži obalená ve vlastní lepkavé dužině (mucilage), ke které se navíc přidá dužina z první várky. Tato zintenzivněná fermentace probíhá po dobu 120 hodin.

Po fermentaci se káva suší na afrických postelích na 100% přímém slunci po dobu 2 dnů, aby se rychle snížila vlhkost a zabránilo se přehnané fermentaci nebo vzniku plísní. Poté se zrna přesunou na vyvýšené postele se 75% stíněním na dalších 13 dní, dokud vlhkost neklesne na požadovaných 11,5 %. Celková doba sušení tohoto lotu je 15 dní. Následně se zrna v pergamenu přesunou do skladu, kde odpočívají. Tento pomalý proces sušení a následného odpočinku homogenizuje vlhkost mezi všemi zrny a prodlužuje jejich trvanlivost, protože zárodek uvnitř zrna je udržován při životě co nejdéle.